ദക്ഷിണേഷ്യ ലോകത്തിനു നൽകിയ ഏറ്റവും മികച്ച സംഭവനകളിലൊന്ന് ഏതെന്നു ചോദിച്ചാൽ കണ്ണും പൂട്ടി നാവിൽ വെള്ളമൂറി നമുക്ക് പറയാം അത് ബിരിയാണി അല്ലാതെ മറ്റെന്താണ് ?.ലോകത്തിൽ ഏറ്റവും കൂടുതൽ ഇന്റെർനെറ്റിൽ തിരയപ്പെടുന്ന ഇന്ത്യൻ വിഭവവും ഇത് തന്നെ .കൂടുതൽ കൃത്യമായി പറഞ്ഞാൽ ഈ മേഖലയിലുള്ള മുസ്ലിം മതവിഭാഗക്കാരാണ് ബിരിയാണിയെ ഇത്രയും ജനകീയമാക്കിയതും സാർവത്രിക വല്കരിച്ചതും .
തലശ്ശേരി മാപ്പിള ബിരിയാണി , ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണി, കച്ചി മേമൻ ബിരിയാണി ,ലക്നൗകാരുടെ സ്വന്തം അവാധി ബിരിയാണി , കൊൽക്കത്ത ബിരിയാണി ,ഒറീസയിലെ പ്രശസ്തമായ സമ്പൽപ്പൂർ ഹൈദർ ബിരിയാണി ,തമിഴ്നാനാട്ടിലെ ആർകോട് ബിരിയാണി ,ഡിണ്ടിഗൽ തലപ്പാക്കട്ടി,ആമ്പുർ ബിരിയാണി ഇവയെല്ലാം മുസ്ലിം ,പേർഷ്യൻ ,മുഗൾ പാരമ്പര്യം അവകാശപ്പെടുന്നവർ ആണ്. മുംതാസ് മഹൽ ആണ് ആധുനിക ബിരിയാണി രൂപപ്പെടുത്തി എടുത്തത് എന്നാണ് പരക്കെ വിശ്വസിക്കപ്പെടുന്നത് (അതേ നമ്മുടെ താജ്മഹലിന് നിദാനമായ ഷാജഹാന്റെ ഭാര്യ തന്നെ !)തൻ്റെ ഭർത്താവിന്റെ സൈന്യത്തിന് പോഷകാഹാരം എങ്ങനെ രുചികരമായി നൽകാം എന്ന മുംതാസിന്റെ അടുക്കള പരീക്ഷണങ്ങളാണ് ആധുനിക ബിരിയാണിയുടെ ആവിര്ഭാവത്തിൽ കലാശിച്ചത് .സൈന്യങ്ങൾക്ക് പോഷകാഹാരം വളരെ പെട്ടെന്ന് ഉണ്ടാക്കാൻ മാംസവും അരിയും ഒന്നിച്ചുണ്ടാക്കിയ ഭക്ഷണം ആണത്രെ ബിരിയാണി. പേർഷ്യൻ വാക്കായ ബിരിയൻ എന്ന പദത്തിൽ നിന്നാണ് ബിരിയാണി ആവിർഭവിച്ചത് .ബിരിയൻ എന്നാൽ ഭക്ഷണം പാചകത്തിന് മുൻപ് പൊരിച്ചെടുത്ത് എന്നർത്ഥം .
ബിരിയാണിയുമായി ബന്ധപ്പെട്ട ദം ഒരു അറബി വാക്കാണ് .ഇത് അറബി വ്യാപാരികൾ വഴി മലബാർ തീരത്തു എത്തിച്ചേർന്ന ഒരു വാക്കാണ് .മുഗളന്മാർ അവാദി ബിരിയാണിയും നൈസാം ഹൈദരാബാദി ബിരിയാണിയും ടിപ്പു സുൽത്താൻ മൈസൂർ ബിരിയാണിയും 17 ,18 നൂറ്റാണ്ടുകളിലായി ജനകീയമാക്കി . പേർഷ്യനിൽ ബിരിയൻ എന്നാൽ ചുട്ടെടുക്കുക എന്ന് കൂടി അർത്ഥമുണ്ട് .മധ്യഏഷ്യാക്കാർ കസാഖിസ്ഥാൻ ആണ് ബിരിയാണിയുടെ ജന്മസ്ഥലം എന്നൊരു വാദം മുൻപോട്ടു വയ്ക്കുന്നുണ്ട് .കറാച്ചി ബിരിയാണി , ബോംബെ ബിരിയാണി ,സേലം ബിരിയാണി,കച്ച ഗോഷ്ഠ് ബിരിയാണി,എറണാകുളത്തിന്റെ മാഞ്ഞാലി ബിരിയാണി എന്നിങ്ങനെ രസമുകുളങ്ങളെ ആനന്ദ ലബ്ധിയിൽ ആറാടിക്കുന്ന നാനാതരം ബിരിയാണികളുണ്ട്.
മലയാളിയുടെ ബിരിയാണി ശീലം മറ്റുളവരുടേതിൽ നിന്ന് തുലോം വ്യതിയാസപെട്ടിരിക്കുന്നു.മറ്റു
ഡോ. സന്തോഷ് മാത്യു
അസി. പ്രൊഫസര്‍, പോണ്ടിച്ചേരി സെന്‍ട്രല്‍ യൂണിവേഴ്‌സിറ്റി
അസി. പ്രൊഫസര്‍, പോണ്ടിച്ചേരി സെന്‍ട്രല്‍ യൂണിവേഴ്‌സിറ്റി
